Cochon et chipiron, nouveau repère de bons vivants à Bordeaux
La table du quartier des Capucins revendique son ancrage dans le terroir du Sud-Ouest. Autour de deux produits emblématiques et populaires, Bertrand Rapin a développé un concept culinaire réconfortant
Si on sait, comme le dit la chanson, que « dans le cochon tout est bon », Bertrand Rapin ajoute un couplet à sa carte : « Le chipiron s’accommode de tout. » Pour preuve, les propositions du moment de cette récente table bordelaise, où le mollusque aux dix tentacules passé à la plancha se déguste au chorizo, en persillade, accompagné d’un jus de viande ou encore d’une sauce wasabi. Quand il n’est pas farci, aux légumes, ou, évidemment, au cochon !
Au-delà d’une déclinaison de charcuterie, le porc est lui sélectionné pour son échine confite dix heures avant d’être snackée, son mignon moelleux, ses travers laqués d’une sauce chili-thaï ou encore ses côtes charnues. Et, en cette saison appelant les plats réconfortants, le chef Clément Laurent revisite autour du porc la blanquette, la daube, sans oublier les lentilles, indissociables du salé.
Toute l’identité graphique du restaurant a été réalisée par le street artiste M. Popart.
A. M-R
Près du « frigo » de Bordeaux
Une cuisine simple nouant les liens entre les terroirs maritimes et terriens du Sud-Ouest, voilà ce que le patron de Cochon et chipiron voulait valoriser depuis un moment. Passé par de nombreuses tables gastronomiques, bistronomiques ou populaires de la région bordelaise, comme au Pays basque, l’enfant de Floirac formé en salle a mûri son concept durant deux ans avant d’oser ce pari, loin d’être restrictif, de ne proposer que deux produits. Jusqu’à trouver le lieu idéal, « dans le meilleur quartier de Bordeaux », à proximité « du plus grand frigo de la ville » que sont les Capucins. Cochon et chipiron donne tout son sens à une cuisine en circuit court en se fournissant auprès du boucher porcin Thierry Mallo, avec les fruits et légumes de Stéphanie Daniel, en passant par les pains de la Guitoune.
Dans ce qui fut de Wanted café, Bertrand Rapin mixe ses vingt ans de métier et ses formations complémentaires de barman et en sommellerie, dans un cadre pop-industriel décontracté. « Ni bar à vin ou à tapas, ni restaurant classique », Cochon et chipiron se veut un lieu de partage dévoué au Sud-Ouest. Ici « pas de champagne, prévient le patron, mais des quilles de chez nous pour se faire plaisir ». Dont la cuvée spéciale de la maison, en trois couleurs, élaborée avec les Domaines Fontana.
Cochon et chipiron, 2, rue des Douves. Tél. 05 56 92 10 78.
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