La cuisine japonaise ( documentaire )

La cuisine japonaise peut être définie strictement comme la cuisine traditionnelle du Japon, appelée en japonais nihon ryōri (日本料理^?) ou washoku (和食^?)¹ précédant l'ère Meiji, par opposition à la cuisine yōshoku (洋食, cuisine de l'Ouest^?) répandue au Japon qui tire ses origines de l'importation et l'adaptation de plats occidentaux à la suite de l'abrogation du sakoku (fermeture du pays) par l'empereur Meiji. Elle est constituée de poissons, de riz ou de nouilles, de légumes et d'algues, généralement assaisonnés avec des condiments locaux.

La saveur umami (うまみ^?) est présente dans de nombreux plats ; la viande est en général absente de la cuisine traditionnelle. Il est fréquent de manger en accompagnement lors d'un repas une petite soupe ainsi que des légumes macérés appelés tsukemono, le tout en utilisant des baguettes. Les plats les plus typiques sont les sushis et les sashimis, les nouilles udon et soba, les plats à la sauce teriyaki, ainsi que le tōfu et le nattō. Les Japonais ont aussi importé des recettes qui ont été adaptées et sont ensuite devenues des classiques comme les fritures tenpura, le katsudon, le riz au curry ou les rāmen. Il existe également des boissons (thé, alcool de riz) et des pâtisseries (wagashi) typiquement japonaises. On trouve de nombreux ustensiles spécifiques à cette cuisine, notamment des couteaux, l'art de la coupe étant très développé au Japon.

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Le washoku, traditions culinaires des Japonais, en particulier pour fêter le Nouvel An * Patrimoine culturel immatériel
O-sechi, plat du Nouvel An
Pays *	Japon
Liste	Liste représentative
Fiche	00869 [archive]
Année d’inscription	2013
* Descriptif officiel UNESCO
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Histoire

De par la nature même de l'archipel japonais, composé de nombreuses îles et s'étendant sur plus de 3 500 kilomètres, la cuisine japonaise est avant tout une cuisine de région (voire locale) où certains principes majeurs se déclinent au gré des goûts et des ingrédients locaux à disposition². Il en résulte une très grande diversité de plats ; cependant, ces cuisines ont été progressivement marquées à la fois par des évolutions communes du mode de consommation dans tout le pays et par des innovations étrangères (nouveaux ingrédients, nouvelles techniques culinaires) rapidement acceptées, diffusées et adaptées partout dans le pays.

Tirant ses origines des traditions des peuples de chasseurs-cueilleurs de la Préhistoire, la cuisine japonaise se nourrit pendant près de 2 000 ans d'influences chinoises et coréennes. Entre l'époque de Nara (710–794) et l'époque Edo (1603–1868), la cuisine traditionnelle washoku (和食^?) se construit lentement. Elle est influencée pendant longtemps par les pratiques bouddhiques végétariennes, la consommation de viande étant prohibée pendant plusieurs siècles, ainsi que par l'apport chinois des nouilles ou de la sauce soja. Les techniques comme la fermentation (base de nombreux plats japonais) ou encore l'art de la coupe, se complexifient ; les repas sont alors codifiés et donnent naissance à une grande cuisine japonaise actuelle, le kaiseki. La prospérité économique et le développement font de l'époque Edo l'apogée de la cuisine traditionnelle.

Durant l'époque Meiji (1868 à 1912), l'abrogation du sakoku (fermeture du pays) par l'empereur Meiji entraîne l'apparition de plats d'origines occidentales ou yōshoku (洋食, cuisine de l'Ouest^?), chinoises ou coréennes. Parmi les réformes, l'empereur lève l'interdiction de consommer de la viande rouge, et promeut la cuisine de l'Occident, qui était perçue comme la cause de la grande taille des Occidentaux. L'adaptation de ces plats aux goûts et ingrédients locaux donne naissance à de nouvelles recettes propres au Japon.

Dans les années 1950, le Japon lance une grande réforme de ses pratiques alimentaires dans le but d’occidentaliser la manière dont les Japonais se nourrissent³. Promue par l’État et le secteur privé, elle visait à passer du modèle traditionnel basé sur le riz, les tubercules, et le soja, à une alimentation à l’occidentale plus riche en matières grasses et en protéines avec de la viande, des produits laitiers, des œufs, et des céréales autres que le riz³. L’accord relatif aux produits agricoles excédentaires de 1955 entre le Japon et les États-Unis est une des raisons de cette réforme : les États-Unis auraient eu pour but de faire adopter par les Japonais des pratiques alimentaires bénéfiques à leur politique agricole³.

Menu typique

Au Japon, la consommation de nourriture est organisée autour de 3 repas principaux⁴ :

• le petit déjeuner qui peut être traditionnel ou occidental ;
• le repas de midi, qui est souvent dégusté rapidement sur les lieux de travail et l'école et parfois à des horaires décalés, et est très souvent constitué de repas préparés à l'avance à la maison et emportés dans des gamelles japonaises appelées bento ;
• le repas du soir, qui est souvent plus traditionnel et respectueux de la tradition. Il est aussi habituel de manger le soir dans de petits restaurants ou bars comme les izakaya, ou encore dans des yatai.

Le menu de base partagé en famille suit la règle de l’ichijū sansai (一汁三菜^?, littéralement « une soupe, trois assiettes »), soit du riz, une soupe et trois accompagnements, ou plus simplement de l’ichijū issai (一汁一菜^?), avec, dans ce cas, un seul accompagnement^5,6,7. Le riz (gohan) est tellement lié à la notion d'aliment de base, que par extension il désigne aussi le repas. Les repas au restaurant ou pris sur le pouce peuvent être constitués d'un seul plat : soupe de ramen, de udon, plats de gyoza (raviolis chinois fortement aillés), yakisoba (nouilles grillées), nabe (aliments saisis à table dans une marmite de bouillon)⁸. Il existe de plus de nombreuses spécialités plus ou moins locales, certaines s'étant répandues dans l'ensemble du Japon, comme l’okonomiyaki, originaire d'Ōsaka et de Hiroshima, ou les takoyaki d'Ōsaka.