Boissons étranges pour les uns, potions magiques pour les autres, les boissons fermentées sont en passe de prendre la tête du podium des boissons les plus healthy de l’année. Un ouvrage à paraître aux éditions La Plage le 16 février prochain est même consacré au sujet. Boissons fermentées, du kéfir au kombucha, écrit par l'auteure Linda Louis (1), présente de manière très complète tout ce qu'il faut savoir sur ces boissons miracles. Faibles en sucre, elles se composent de champignons, de bactéries ou de levure qui, grâce à leur fermentation, délivrent une multitude de bons nutriments.

Le principe

Le but de ces élixirs «miracle» s’articule autour des bienfaits de la fermentation. Ainsi en faisant fermenter des champignons ou des levures dans du thé ou du lait, on libère de bonnes bactéries. Ces dernières s’attaquent au sucre, ajouté ou provenant des fruits, et les bulles de CO2 sont naturellement présentes, contrairement aux sodas. Un cocktail pétillant, sans sucre et healthy, on dit oui !

Petite piqûre de rappel des cours de chimie. La fermentation est une réaction biochimique naturelle. Au cours de cette dernière, les glucides, ces molécules de sucres, se transforment en molécule de gaz grâce à la présence de bactéries ou de levures. Pour être efficace, elle doit se faire dans un milieu dépourvu d’air. Il existe plusieurs types de fermentation. Il y a les lactiques, qui produisent de l’acide lactique à partir du lactose, le glucide présent dans le lait. D’autres sont alcooliques car elles fabriquent de l’éthanol et les dernières forment de l’acétate, on les qualifie donc d’acétiques. Bière, choucroute ou encore vinaigre sont autant d’aliments qui sont créés grâce à ce processus.

Les différentes boissons

Comme l'explique Linda Louis dans son livre Boissons fermentées, du kéfir au kombucha, véritable Bible sur le sujet, il existe plusieurs types de boissons.

Le kefir : originaire du Caucase, à la frontière de la Russie et de la Géorgie, le kéfir est composé de petits cristaux translucides qui renferment une colonie de bactéries et levures. On fait fermenter plusieurs heures ces graines qui agissent en symbiose dans de l’eau ou dans du lait selon le type de kéfir. On ajoute souvent une tranche de citron qui agit en tant qu’agent conservateur de la boisson.

Le kombucha : ce champignon offre, selon la légende asiatique, l’immortalité à celui qui le goûte. Né de la symbiose entre les bactéries et les levures, le kombucha s’accompagne généralement de thé noir sucré. De forme ronde il possède une texture gélatineuse qui peut sembler curieuse, mais la boisson qui en résulte s’apparente à un cocktail. Après plusieurs jours de fermentation, elle devient pétillante, peu sucrée et très rafraîchissante. Parfait pour la plage.

Le jun : provenant du Tibet, le jun se base sur une fermentation de thé vert et de miel. Souvent comparé au kombucha, il est plus parfumé. La première fois que vous en préparez, il suffit simplement de laisser fermenter du thé et du miel avec une souche de jun ; au bout de quatre jours, vous pouvez ajouter l’eau minérale. Toujours garder une petite dose, appelée starter, qui sera nécessaire pour amorcer la prochaine cuvée.

Le kvas : apprécié par les Slaves, ce breuvage orangé est produit à partir de pain de seigle, de feuilles de cassis séchées et de raisins secs. Légèrement pétillant et peu alcoolisée, le kvas est l’une des boissons fermentées les plus faciles à réaliser.

La bernache : ce vin bourru (moût en cours de fermentation alcoolique) est préparé à partir de jus de raisin. Tout juste sorti du pressoir, étape transitoire de la vinification, il délivre des arômes sucrés et renferme de fines bulles naturelles. Il est impératif de le boire immédiatement car l’alcool présent, au contact des levures et de l’air, se transforme en vinaigre. Le bouchon doit être posé et non enfoncé, car la bouteille, contenant beaucoup de CO2, peut exploser.

Le boza : cette boisson à l’aspect laiteux fait sensation dans les Balkans. On emploie diverses céréales – boulgour, millet, riz – qui ont été préalablement cuites dans l’eau. Elles se présentent sous forme d’une purée blanche très liquide. Comme un lait végétal, le boza est riche en nutriments.

Ce procédé de fermentation augmente la teneur en vitamines

Les bienfaits

La diététicienne et nutritionniste Ysabelle Levasseur (2) explique que ces aliments fermentés sont composés de prébiotiques et de probiotiques (bactéries naturellement contenues dans l’intestin) qui renforcent l’équilibre de la flore intestinale. «Ce faisant, elles favorisent la digestion, équilibrent le transit intestinal et renforcent les défenses immunitaires qui protègent contre les maladies. Elles peuvent même jouer un rôle favorable dans la prévention du cancer du côlon», ajoute l’experte. De plus, ce procédé de fermentation augmente la teneur en vitamines et favorise l’assimilation de certains minéraux comme le calcium, le magnésium etc. Le hic ? Certains intestins peu habitués à ces produits fermentés peuvent ressentir des ballonnements ou des gaz. «Ce phénomène prouve que le système digestif se rééquilibre», tempère la professionnelle.

Matériel requis pour devenir une pro du labo

Selon Linda Louis, il est nécessaire de se doter d'un matériel de pro pour s'y mettre.

Les boissons à fermentation courte
Le kéfir, le kombucha ou encore le jun se préparent entre 24 heures et 48 heures à l'avance. Est nécessaire, un grand bocal en verre d’1,5 L qui servira de contenant à la préparation. Pour une bonne fermentation, vous devez vous munir d’un couvercle ou d’un linge et d’un grand élastique que vous nouerez autour du bocal. Pour extraire le liquide, vous aurez besoin d’une passoire à maille fine et d’un entonnoir. Enfin, pour la conserver, une bouteille en verre munie d’un bouchon à vis ou mécanique vous sera nécessaire.

Les boissons à fermentation longue
La bernache, le kvas et le boza ont besoin d’un temps de fermentation beaucoup plus long (3 à 5 jours). Procurez-vous une grande marmite d’environ 15 litres et d’un thermomètre à alcool dont la taille doit vous permettre de ne pas vous bruler lors des contrôles de température.

Munissez-vous également d’une bonbonne en verre à large goulot ou d’une cuve de fermentation munie d’un bouchon. Il existe des modèles avec robinet, ils vous permettront de gagner du temps et les conditions d’hygiène lors de la mise en bouteille ne seront que meilleures. Important, il vous faut un barboteur de fermentation que vous placerez par la suite au niveau du bouchon de la cuve. Rempli d’eau, il empêche les bactéries d’être contaminées et laisse échapper le gaz carbonique.

Le nettoyage et la stérilisation
Enlever la saleté et détruire les bactéries indésirables sur le matériel est impératif. Travailler dans un environnement propre est la clef de toute fabrication de boissons fermentées. Pour stériliser et nettoyer vos outils, employer simplement du liquide vaisselle, ou bien un mélange de vinaigre d’alcool, de bicarbonate de soude et d’huiles essentielles.